炒凉皮是北方很常见的一种小吃。
按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。
做法方面，更是五花八门。
有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的。
从菜系的角度上来说，没什么参考价值。
家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。
不过换成高手来做的话，就有点不一样了。
“做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。”
这是老爷子第一次说锅气这个词。
鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。
相反，粤菜比较讲究锅气。
甚至可以说是粤菜的精髓之一。
锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
所谓“热”
，指的是菜品的温度。
一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”
为考量点。
所谓“快”
，指的是菜品的烹调速度。
一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：
一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
所谓“干”
，指的是菜品的质感。
有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
所谓“香”
，指的是菜品的香气。
这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。
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